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若何準確控制炒菜放調料的時光?

2018-10-15  來自: 台灣聯容宜捷食物科技有限公司 閱讀次數:282

 食用油:炒菜確定要先放油,但當油溫到達200℃以上時,會發生一種無害氣體。是以,用八成熱的油炒菜較好。

  醬油:醬油在鍋裏低溫久煮會損壞其養分成份並落空美味,是以燒菜時應期近將出鍋之前放醬油。

  鹽:用豆油、菜子油做菜,爲削減蔬菜中維生素的喪失,普通應炒過菜後再放鹽。用花生油做菜,因為花生油極易被黃曲黴菌凈化,故應先放鹽炸鍋,如許可以大大削減黃曲黴菌毒素;用葷油做菜,可先放一半鹽,以除去葷油中無機氯農藥的殘留量,以後再參加另外壹半鹽;在做肉類菜肴時,爲使肉炒得嫩,在炒至八成熟時放鹽好。

  酒:燒制魚、羊等葷菜時,放一些料酒可以借料酒的蒸發除去腥氣。是以加料酒的時光應該是烹飪過程當中鍋內溫度高的時刻。另外,炒肉絲要在肉絲煸炒後加酒;燒魚應在煎好後加酒;炒蝦仁好在炒熟後加酒;湯類普通在開鍋後改用小火炖、煨時放酒。

  醋:燒菜時假如在蔬菜下鍋後加一點醋,能削減蔬菜中維生素C的喪失,增進鈣、磷、鐵等礦物成份的消融,進步菜肴養分價值和人體的接收應用率。

  糖:在制造糖醋鯉魚等菜肴時,應先放糖後加鹽,不然食鹽的“脫水”感化會增進卵白質凝結而難于將糖味“吃”透,從而形成外甜裏淡,影響其味美。

  味精:當受熱達120℃以上時,味精會釀成焦化谷氨酸鈉,不只沒有美味,還有毒性。是以,味精好在菜炒好起鍋時參加。

癥結詞: 調料           

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